讲 究  门 清 技 正 

上好的顺德鱼生，是讲究出身门第的。首先鱼的门路要正，这并非说每条鱼都得是国家农业部认证产品——中心沟鲩鱼这样的“名门闺秀”，但类似其品种产地两优、养殖方法天然、材质安全健康的“身份”认定，是顺德厨师制作鱼生选料的第一考量。好厨师做好顺德菜，素来以取材挑剔闻名，尽管粗料精做是顺德菜的一大特色，但从来不是质量粗，而只是用材普通，即所谓家常而已。

▲水网浓密，顺德鱼塘养殖业发达。/珠江商报记者周焯杰摄

顺德人对食材是怎样的追求，“待字池中”的鱼可以作证：它们从市场到酒楼餐馆、普通人家，并非马上变成盘中美味，而是呆在清水池中悠游，可能已经“健身”一个星期。鱼的出身好，还要在厨师认为的更好环境中进一步修身养性、自我净化，持续运动以求肌肤紧致，所做出来的鱼生不美也难。

鱼生的美味之路的升华阶段，是得遇良厨良技，没两把刷子的顺德厨师不敢轻易碰这道菜。有人说，在顺德遇见个路人，都有可能拥有“美食家”的底气。这种社风民情，倒逼当地名厨、良厨辈出。厨师的技艺，从给鱼放血就开始展示：鱼尾或鱼腮温柔一割，依旧放在水中流动，鱼血渐放至净。之后去骨取肉的过程，才是顺德厨师娴熟刀功的闪光之时。

鱼生是顺德美食求鲜境界的典范之作，围绕这一核心，洁净、精确、安全、调和，讲究的是全流程把控的综合功力。

品 味  诗 情 快 意 

300多年前，岭南文化大家、番禺人屈大均赞广东鱼生之语：“红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼”，用以描述顺德鱼生的样貌，恰如现场速写。他写的的确是实景：“以初出水泼刺者，去其皮剑，洗其血腥，细刽之为片”。用何种刀，入刀斜角为45度还是50度，生鱼片厚度为2毫米还是1.5毫米，凭每位顺德厨师的自身修为，看各地食客的食指气运。如今的食客更具口福之处，可能在于冰镇工艺和调料选择今胜于古。

铺陈顺德鱼生的冰盘端上桌，半透明的鱼片玉体横陈，腴泽鉴人，如“冰清玉洁”四字直注。十几种调料陪伴主角上场，包括但不限于：蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、酱油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝，还有顺德人认为至关紧要的上好花生油、精盐和白砂糖。比起老先生年代“沃以老醪，和以椒芷”的简约，顺德人的食法应是古法古意之上，进行了“现代化”改良。

古今食法，高下难论，即便今日也有人推崇天然，只佐油盐，而另一些食客则以调料、辅材的多样选择为美。最有共鸣的当属屈大均妙笔所述：“入口冰融，至甘旨矣”。鲜香爽滑嫩，口鼻目舌胃，身心上的诸般体验各自领略。

由古至今，食鱼生不是广东人的专利。东晋时，张翰向齐王辞官归隐，理由是太想念家乡江苏的莼菜羹、鲈鱼脍。“莼羹鲈脍”的典故，成了后世历代文人笔下念乡寄情的独特风景。唐代，王维作诗送堂弟远行：“忽思鲈鱼脍，复有沧洲心。”李白《秋下荆门》则诗：“此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”思与不思，生鱼片都从口里进入了心中。清朝陈梦雷《秋兴》诗句：“当年起草侍明光，鲈鲙娱亲请尚方。”从黄河到长江，直至珠江流域，一品鱼生在，亲朋同相悦，都是念念不忘的快乐时光。

照 见  远 古 食 风 

2000多年前，以脍为名的生鱼片早已是大雅之菜了，尽管它不完全等同于今天的鱼生，但主材、技法、食法一脉相承。

鱼生为脍，脍未必是鱼生。古时之“脍”含义甚广，既是菜肴也是技法，甚至可延伸为准备好的食材，生鱼片、鱼丝只是其中两种。脍为细切之肉，可以是鱼肉，也可以是羊肉、牛肉，各类禽肉畜肉甚至野味。长沙马王堆西汉一号古墓出土的书简所记数十种菜肴，除了鱼脍、羊脍，还有鹿脍。

古时南北饮食差异大，中原地区未必以鱼脍为珍，但以长江流域及其以南地区却因地取材，鱼脍在经史上时见其文，居于“君子之食”的行列。从《礼记》诸篇中，可读到“肉腥细者为脍”、“牛与羊、鱼之腥，聂而切之为脍”之类的记述。由此可以想象，生鱼片或许从周朝甚至更远之前，已经是我们祖先的盘中餐。这部成书于西汉的儒家经典，记述的是上古礼仪，中国礼制体系正式成形于周朝。设想一下，身形飘逸的鱼生成为“体制内”的美女，冰清玉洁之外，是否还典雅大方。

可以说，从周秦两汉到后世诸朝，生鱼片（鱼脍）这道大菜一直在演化和丰富，无论是品种还是调味料。因开发相对较晚反而保留一些中国古文化痕迹的岭南地区，在饮食上承袭古风，并揉合先民蛮食之俗，发扬出当今的鱼生食法，切合历史文化的因循、融合与新生轨迹。吃生肉并非只意味着野蛮，也曾被视为精神勇武。鱼生与“勇敢”，在广东、在顺德都是物质与精神“相互赋味”的。

明清时期，广东多地皆盛行鱼生，广州、顺德、南海、番禺、江门、潮汕，甚至是小部分山居的客家人，吃生鱼片成风。理论上，有鳞之鱼多可作。实际上，不同种类的鱼做出的鱼生有品级高下之分，取舍因地因时也因人而异。

如今顺德鱼生的品种之多，已经是咸淡具备、海河一体，变幻丰富难以尽列，而普及度知名度最高的应属鲩鱼生。而回望明清时期，最受推荐的却是如今多用作清蒸的三黎鱼（鲥鱼）。屈大均说：“鱼生以鲥鱼为美，他鱼次之”、“顺德甘竹滩，鲥鱼最美”。以最美的淡水鱼，做出最美的鱼生，在广东顺德。

鱼类从古游到今，鱼生从古食至今，渐成北微南盛的景况，顺德人俨然是保存中华饮食古风的岭南文化守望者。